怎樣辨別冷凍后的變質(zhì)肉？萊恩德儀器給你來(lái)支招
通常，冷凍在-18攝氏度以下的肉被稱(chēng)為冷凍肉。冷凍肉也有保質(zhì)期，根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的中央儲(chǔ)備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質(zhì)期在3~4個(gè)月，冷凍牛肉、羊肉的時(shí)間稍長(zhǎng)，也只有8個(gè)月。為了保證鮮肉品質(zhì)，中央儲(chǔ)備肉以4個(gè)月為一個(gè)儲(chǔ)備周期，即每4個(gè)月完成一次輪換。
冷凍后安全嗎?
許多人認(rèn)為冷凍肉類(lèi)應(yīng)該是安全的，這樣細(xì)菌就不會(huì)繁殖了。事實(shí)上，冷藏或冷凍食品并不能完全抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。“嗜冷菌”可在0 ~ 20℃的環(huán)境中生長(zhǎng)。例如，李斯特菌會(huì)在這個(gè)溫度下繼續(xù)生長(zhǎng)和繁殖，并污染食物。據(jù)了解，嚴(yán)重李斯特菌中毒可引起血液和腦感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差的人群最容易感染李斯特菌。
如何區(qū)分冷凍后變質(zhì)的肉?
從外觀。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色以淺灰色為主，脂肪和油脂為白色。隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉蛋白被氧化，肉的顏色會(huì)逐漸變紅棕色。顏色越深，食用程度越低。當(dāng)肉表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生了大量的代謝物，因此肉不能食用。
根據(jù)香味來(lái)判斷。變質(zhì)的肉類(lèi)由于微生物的分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類(lèi)、吲哚類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)，散發(fā)出明顯的腐臭氣味。因此，在很多情況下，它可能被制成一些高度調(diào)味的加工產(chǎn)品或高度調(diào)味的菜肴，通過(guò)添加大量的胡椒、香薰或大量的鹽來(lái)掩蓋陳腐的味道。
通過(guò)手感來(lái)判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復(fù)原，且肉質(zhì)表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類(lèi)變質(zhì)后，微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐壞的標(biāo)志。另外，有些不法商販會(huì)通過(guò)向瘦肉內(nèi)注水來(lái)增加其彈性和重量，購(gòu)買(mǎi)時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)肉內(nèi)水分過(guò)多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明肉中注了水。
通過(guò)烹煮來(lái)判斷。如果懷疑自己買(mǎi)到了過(guò)期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會(huì)變得渾濁。
對(duì)于用雙氧水浸泡過(guò)的冷凍雞爪，只需要掰開(kāi)雞爪的骨關(guān)節(jié)，如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說(shuō)明用雙氧水浸泡過(guò)，不能再食用。
通過(guò)儀器檢測(cè)來(lái)判斷。不管是冷凍期間進(jìn)行質(zhì)變，還是冷凍前的肉就是變質(zhì)的，他們的相應(yīng)食品安全指標(biāo)都是超標(biāo)的，例如：菌落總數(shù)、細(xì)菌毒素、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等這幾項(xiàng)標(biāo)志性肉及其制品的品質(zhì)指標(biāo)。所以可以運(yùn)用食品安全檢測(cè)儀對(duì)凍肉進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)、簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確地得出相應(yīng)的含量用來(lái)判定是否是變質(zhì)肉。
萊恩德ATP熒光檢測(cè)儀廣泛應(yīng)用于：細(xì)菌微生物檢測(cè)、醫(yī)藥衛(wèi)生、食品安全、市場(chǎng)執(zhí)法、表面潔凈度檢測(cè)、醫(yī)療防疫、水質(zhì)水政、生產(chǎn)線衛(wèi)生、工業(yè)水處理、環(huán)保檢測(cè)、海關(guān)出入境檢疫及其他執(zhí)法部門(mén)等多種行業(yè)。
同時(shí)也應(yīng)注意解凍后的肉類(lèi)不宜再次冷凍
微生物是食品腐敗的主要原因之一。一旦食物表面有過(guò)多的微生物，食物中的蛋白質(zhì)就會(huì)分解成小分子的胺或類(lèi)似胺的堿性物質(zhì)，導(dǎo)致食物變質(zhì)。當(dāng)冷凍食品解凍時(shí)，隨著外部溫度的升高，細(xì)菌迅速繁殖。盡管再冷凍可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，但它不會(huì)“冷凍”細(xì)菌，并會(huì)進(jìn)一步破壞食物本身的一些營(yíng)養(yǎng)成分。因此，冷凍食品應(yīng)在解凍后盡快食用，避免反復(fù)冷凍。
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