堅果雖好還得警惕滋生霉菌！黃曲霉毒素檢測儀辨別菌素
霉菌是絲狀真菌或“發(fā)霉真菌”的共同名稱，它傾向于形成葉狀菌絲體。然而，這些菌絲體是非常低調(diào)的，不像蘑菇那樣“開放”地產(chǎn)生大的子實體，而是靜靜地、靜靜地生長出一些可見的蓬松、絮狀或蛛網(wǎng)狀菌落物質(zhì)。特別是在潮濕和溫暖的地方，霉菌通常會茂盛而自信地“開花”。
中國食品科學與技術(shù)研究所（China Institute of Food Science and Technology）表示，被霉菌污染的堅果是否會對人類健康造成危害，取決于霉菌是否會代謝已知具有明顯毒性的真菌毒素。根據(jù)國家食品安全標準《堅果和種子》（GB19300-2014），經(jīng)烘烤和油炸處理的熟堅果和種子中的霉菌含量不得超過25CFU/g。如果檢測到堅果霉菌超過標準限值，則可能意味著其食用價值降低，甚至無法食用。
霉菌中產(chǎn)生的各種毒素，最強悍、最危險的都屬于黃曲霉毒素，短期大量攝入會引起急性中毒，造成肝臟損傷，誘發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死，甚至可導致癌癥。特別是，黃曲霉毒素耐熱，很難被普通烹飪溫度破壞。
權(quán)威數(shù)據(jù)顯示黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一。因此，變質(zhì)堅果對人類健康的最大風險是黃曲霉引起的霉菌。
如何吃堅果防止發(fā)霉
如何避免堅果被霉菌污染？中國食品科學技術(shù)研究院提醒消費者注意以下幾點：
小心選擇堅果。建議消費者選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買過期食品；盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買；批量購買堅果時，注意堅果和果肉的形狀，選擇果實飽滿、谷粒均勻、無霉變、無蟲蛀痕跡的堅果。
明智地儲存堅果。最好現(xiàn)在就吃和買，堅果應該在打開袋子后盡快吃。如未完成，應密封存放在陰涼干燥處，避免受潮。
不要吃發(fā)霉的堅果。食用前，如果堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)或明顯的霉菌，請勿食用。咀嚼時，發(fā)現(xiàn)苦味、霉味或辛辣味，應盡快吐出，并及時漱口。
用專業(yè)的儀器檢測--黃曲霉毒素檢測儀
黃曲霉毒素(AFT)是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率較高。
它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性較大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，故而相關(guān)食品、飼料行業(yè)的質(zhì)檢化驗部門都會對樣品中的黃曲霉毒素進行檢驗。
因此，提醒消費者“嗑”堅果時，一定要充分調(diào)動鼻子與舌尖的“主觀能動性”，一旦發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或來歷不明的辛辣味，應避免進食或盡快吐出來并及時漱口。
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